¿Cuánto tiene de rusa la ensaladilla rusa?

Hay cosas que se disfrutan más en verano: los atardeceres, el tinto de verano al sol, los paseos por la playa y la ensaladilla rusa. Sí, ese plato sobre el que circulan numerosas historias acerca de su origen. ¿Es realmente un ‘invento’ ruso? Sí… y no.

Este plato, imprescindible en cualquier jornada de piscina o comilona con la familia, se ha ido transformando a lo largo de los años y sus ingredientes han cambiado con el paso del tiempo.  La receta primigénea se atribuye a Lucien Olivier, un joven cocinero belga que emigró a la Rusia zarista para probar suerte. Y suerte tuvo, ya que pronto abrió el Hermitage, un restaurante que atrajo la atención de aristócratas y artistas. Entre sus platos más exitosos, hubo uno que sobresalió por encima del resto: una ensalada de patata cuya receta Olivier se llevó a la tumba.

ENSALADILLA - ZIELO

Decían quienes la probaron que llevaba múltiples ingredientes: perdiz, áspic (gelatina neutra y transparente), cangrejo, caviar, lengua de ternera, trufa, pepinillos, patata cocida… A esta arriesgada combinación se le añadía una salsa (también secreta) que más tarde fue imitada mezclando aceite de oliva, mayonesa, vinagre, mostaza y una salsa similar a la de soja. Tanto éxito tuvo esta peculiar ensalada que muchos trataron de imitarla, aunque no con buenos resultados.

Con la entrada en escena de la Unión Soviética, esta ensaladilla se transformó por completo, convirtiéndose en un plato más ‘proletario’. La trufa y demás ingredientes de lujo se sustituyeron por jamón cocido, pollo, zanahoria, guisantes, patata y huevo cocido, todo cubierto con mayonesa.

Pero, ¿es esta la auténtica receta que dio origen al que ahora es uno de los platos del verano? Charles Elmé, que fue jefe de cocina de la reina Victoria, también elaboraba su particular ‘ensalada rusa’ con langosta, anchoas, cangrejo, gambas, alcaparras, aceitunas y mayonesa roja (con coral de marisco).

Otra de las versiones de este plato es la ‘sàlade a la parisienne’. Fue una de las creaciones del francés Antonin Carême (que llegó a cocinar para Napoleón, entre otros). También este plato recuerda a la ensaladilla, pues se elaboraba con zanahoria, nabo, espárragos, judías, guisantes y remolachas acompañadas de mayonesa. Entonces… ¿de dónde sale en realidad lo que ahora conocemos como ‘ensaladilla rusa’?

Podemos considerarlo un plato que ha ido adquiriendo diversas formas y presentaciones, dependiendo del lugar y momento histórico pero cuyas numerosas versiones tienen algo en común: el éxito entre los comensales.

En Zielo de Madrid preparamos nuestra propia versión aunque los ingredientes no vienen desde Rusia… sino de las huertas madrileñas. Si la quieres probar, encuéntrala en la Autovía de Levante, km 35, en Perales de Tajuña.

 

 

 

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